話を単純化するために以下のように設定したが、もちろんこれだけでコーヒーの味が決まるわけではない。以下に記載した条件以外のファクターもあるだろうし、管理項目もある。
例えば、抽出時間などは、早い方があっさりとした味になるが、抽出時間は、圧力、フィルターの細かさの他、豆の細かさとも相関がある。しかし、家庭での製造を考慮した場合、圧力、フィルターの細かさをコントロールすることは難しいため、本研究では定数とした。
また、他にも製造設備（抽出機器）によっても味が変わることが知られている。
↓↓↓コーヒーミル↓↓↓
小型でアウトドアでの使用に最適。セラミック製の歯で粒度を自由に調整可能
↓↓↓エスプレッソマシーン↓↓↓
↓↓↓ベトナム式フィルター↓↓↓
アイスコーヒーなどに最適
↓↓↓ご存じペーパーフィルター↓↓↓
ペーパーホルダーはモンベルで販売されている折り畳み式
ペーパーフィルターの場合だと、油分などがフィルターに吸着され、まろやかなな味になり、一方でベトナムで使われているような金属フィルターでは、 吸着が起きにくいため、雑味（苦味）が含まれることが知られている。
- 原材料：コーヒー豆、お湯
- 重要品質特性(CQA)：酸味、苦味、コク
- 重要工程(CP)：豆挽き、抽出
- 焙煎は自分でやらないので、原材料管理の一項目とする
- 重要工程パラメータ(CPP)
- 焙煎度
- 粒度
- 硬度
- 湯温
- その他工程
- 抽出前の豆蒸らし
- 初流廃棄
工程
|
パラメータ
|
ファクター
|
弱
|
⇔
|
強
|
焙煎
|
焙煎度
|
苦味
|
浅煎
|
⇔
|
深煎
|
酸味
|
深煎
|
⇔
|
浅煎
|
||
コク
|
⇔
|
||||
豆挽き
|
粒度
|
苦味
|
粗挽
|
⇔
|
細挽
|
酸味
|
⇔
|
||||
コク
|
⇔
|
||||
抽出
|
硬度
|
苦味
|
軟水
|
⇔
|
硬水
|
酸味
|
硬水
|
⇔
|
軟水
|
||
コク
|
⇔
|
||||
湯温
|
苦味
|
低温
|
⇔
|
高温
|
|
酸味
|
⇔
|
||||
コク
|
⇔
|
こうしてパラメータとファクター、結果を整理してみると、苦味と酸味は逆相関の関係にあることがわかる。つまり、酸味と苦味の両立は困難であり、ファクターを2つに分けることに意味はない。また、コクについては、今回の報告では情報を得ることができなかったが、コクと苦味が相関関係にあれば、意外とコーヒーの味は単純なものなのかもしれない。
つまり、焙煎、湯温、水の硬度を一定にし、粒度だけで思いのままの味を作り出すことが可能となる。
おそらく、そんなに単純なものではないが、本表をベースに試作と試飲を繰り返し、検討を重なるしかないようだ。
