燻製作り

これまで、キャンプのお供が中心の燻製作りだったので、僕がもっているスモーカーは折り畳み式のコンパクトなやつだった。ちょっとしたものを燻製にするには、いいのだが、自宅で大物を大量に生産しようと思うとキャパシティー不足となる。

そこで、コロナ感染防止の外出自粛のGWを利用して、大き目のスモーカーを作ってみた。

ホームセンターで、木箱を2つ買ってきて、一面をくりぬき、つなぎ合わせただけの代物なので、詳細は省き、完成図のみ。

見れば、わかるが、箱をつなぎ合わせ、扉と棚をつけただけ。物が多い狭い庭にまた一つ、オブジェが加わった。

作ったらからには、さっそくテストが必要だ。この日のために用意したニジマス（自宅から車で15分圏内のマス釣り場；自分基準では、外出に該当しない）をさばく。

内臓、エラ、血合いを取り除いたら、ソミュール液に1日浸す(半日から3日ほどがいいらしい)。
ソミュール液とは、1Lの水に対し、塩100g、砂糖50g、コショウ適量を加えた。これにいろいろなハーブを入れてもいいらしいが、省いてもいいらしい。

塩漬けが終われば、次は塩抜き。流水で1時間ほど塩を抜く。

次に風乾。濡れていると燻製の香りがつきにくい。エラをタコ糸などで引っ掛けて、割いた腹に爪楊枝をいれて風通しを良くする。

2時間ほど干したら、燻煙。燻製の方法は、温度と時間によって3種類ある。
　冷燻：常温で長期間（1週間くらい？）いぶす。：難しいらしい。
　温燻：40～50℃くらい。：スモークウッドを使うとちょうどいい温度。スモークウッドとは、チップを固めたもので火をつけると煙を出しながら、じっくりと燃える。
　熱燻：80℃くらい：燻製用チップを別の熱源で加熱し煙を出す方法。
いつもは温燻だが、今回は、炭を熱源にした熱燻にチャレンジ。

ところが、炭に火が付いたのもつかの間、すぐに消えてしまう。。何度かチャレンジしたが、うまくできないので、今回はスモークウッドと炭の合わせ技で温度を高めにキープした。

ニジマスのついでに、フランクフルト、ゆで卵、チーズも一緒にいぶした。さすが大容量スモーカー、まだ余裕がある。これからいろんな食材にチャレンジできそうだ。